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奶酪的营养价值和风味形成


奶酪的营养价值

奶酪的营养价值显著高于全乳。奶酪中的蛋白质含量一般在30%左右,并且其生物学价值高于全乳蛋白。

第一,奶酪生产中不发生美拉德反应,因此,奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%~97%;第二,制作奶酪需经过微生物的发酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白质形成氨基酸、肽、?、胨等小分子物质,因此很容易消化,其蛋白质消化率达96%~98%;第三,有科学研究证明在奶酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。γ-氨基丁酸是由谷氨酸脱羧而来,因此很多奶酪中都含有γ-GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。

奶酪中还含有丰富的脂肪,不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感,还可提供动物机体所需的一部分能量。奶酪中的脂肪消化率在94%以上。从另一方面来说,奶酪中胆固醇含量也很低,通常为0~100mg/100kg。奶酪生产中,大多数乳糖随着乳清排出,余下的也都通过发酵作用变成了乳酸,因此奶酪是乳糖不耐者可选营养食品之一。



奶酪的风味形成

成熟奶酪的风味强度主要取决于蛋白水解,有些奶酪风味也依靠脂肪降解。奶酪中的风味成分包括原料乳中的以及奶酪成熟过程中酶和微生物作用下产生的化合物。这些风味化合物大多属于有机物,主要包括酸、酯、醇、醛、酮、酚等,其中部分能够赋予奶酪香味。

奶酪风味的形成主要是在其成熟阶段,是一个复杂而缓慢的过程,是乳成分经过多种化学和生化反应形成的,主要包括三个反应:蛋白质水解、碳代谢、脂解。奶酪中的蛋白质在凝乳酶、蛋白酶以及微生物产生的酶作用下降解成小肽和氨基酸,其中一部分小肽和氨基酸是某些风味物质的前体,或直接形成奶酪风味;乳糖主要是在发酵剂的作用下生成乳酸;脂肪被脂肪酶分解成游离脂肪酸、醛、醇等一系列化合物。



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